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    时间:2020-01-12

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      白酒看酒花是看酒度的方法之一,这都是经过多年实践,总结的经验,初学者看不懂。酒精、水的混合物,表面张力不一样,从而分析酒度的多少。白酒质量需要通过闻、品尝进行判断。

      展开全部《调鼎集》书中有这么一段话是这样总结酒花的:“烧酒,碧清堆细花者顶高,花疏而粗者次之,无花而浑者下之。”意思是说,如果酒花细而且高,那就是好酒,自然价格也高。其实酒质的好坏并不能完全通过酒花来判断,准确地说,看酒花只能大致判断酒精度的高低。在我国白酒传统酿造工艺中,“观花择酒”是手艺好的酿酒师的独门绝技。

      老酒友都知道白酒蒸馏的中段酒质最稳定也最好喝的。在白酒蒸馏刚流出的头酒,酒度都会比较高,酒花似黄豆粒般大小,但散的快,说明酒度不稳定,而且头酒的呈香呈味物质含量低,口感不好,所有酿酒时需要掐头。中段就是我们最好的酒了,均匀饱满,消失慢,酒体丰富稳定。后段的酒精度较低,酒花细密;当出现水花时散得快,有花即散,这时候要停止摘酒了,随后就是高度尾酒,通常会留着尾酒,取酸度高的作为尾酒调味酒使用。

      大清花:酒花如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快,酒度在60°-70°,70°时酒花最明显。

      小清花:酒花大如绿豆,清亮透明,消失速度比大清花慢,酒度在50°-60°,58°时酒花最明显。

      云花:酒花大如米粒、相互重叠,可叠2-3层,存留时间比较久,酒度在在40°-50°,46°时酒花最明显。

      油花:酒花大如小米的四分之一,布面液面,是纯系高级脂肪酸形成的油珠,酒度在4°-5°最明显。

      通常有经验的酒友品酒第一件事不是闻而是用手心按住杯口,轻轻摇一摇,仔细观察杯中酒花,对酒度有个出不判断,这是酿酒老师傅总结的规律:60°以上的酒,酒花大,消失得比较快;52°-56°之间的酒,酒花比较丰富,持久不散;40°左右的酒,酒花稍细。持续时间稍微比50°左右的酒稍微短一些;30°左右的酒,酒花特别细,持续时间特别短。

      除此之外酒度跟香气也有关系,55°以上的白酒,香气比较收敛;50°-55°的白酒,香气浓郁并且散发快;45°-50°以下的白酒,随着酒度降低,香气逐渐减弱;40°以下的白酒,香气比较寡淡,而且水味重。